P E R E X S U C T U M
Perex suctum, dal latino prosciugato, rende bene l’idea a proposito delle antiche tecniche di lavorazione della coscia del maiale, la stagionatura che deve essere lenta, paziente, una vocazione da proseguire, una tradizione da rispettare, usanza che si è sempre più consolidata col passare degli anni.
Essiccare la carne era il solo modo per poterla conservare a lungo.
Il prosciutto garantì alla società medievale una preziosa fonte proteica per i periodi invernali, sebbene addirittura per un qualche periodo il clero ne vietó o ne sconsiglió il consumo, accusandolo come principale motivo scatenante la peste. Ovviamente come punizione divina.
Rinomato quello di Parma, ma senza trascurare le eccellenze di San Daniele e Toscane il prosciutto crudo è un’eccellenza tutta Italiana.
Il suo successo è stato dato anche dalle qualità zootecniche del suino grasso italiano, che addirittura ad inizio 900’ fu studiato dagli americani ed importato per poterne carpire rese e segreti.
La pezzatura mastodontica (150/170 kg per ogni maiale destinato alla produzione di un buon prosciutto di Parma) permette una salatura perfetta, che praticamente si auto regola da sola secondo la regola del disciplinare di Parma che impiega solo 3 ingredienti:
Carne
Sale
Tempo
Per questo motivo il Parma è così dolce!
Fieri di proporlo tutti i giorni il Prosciutto crudo si abbina a tutte le piadine classiche e addirittura è l’ideale per una piadina da consumare come spuntino lontano dai pasti anche se fredda. È sufficiente abbinarlo a un formaggio come lo squacquerone o la stracciatella e la piadina rimarrà buona anche diverse ore dopo la preparazione!
